Qué es la clasificación NOVA y cómo cambia la manera en que entendemos lo que comemos
- Dra. Antonia León Kattan
- 16 oct
- 4 Min. de lectura
Como médico internista, dedicada al manejo de la obesidad, la diabetes y la medicina preventiva, me encuentro a diario con una confusión que se repite: personas que creen comer “saludable”, pero que en realidad se alejan cada vez más de la comida real.
En los últimos años, comprender qué es la clasificación NOVA se ha vuelto esencial para entender cómo comemos y por qué ciertos alimentos, pese a parecer saludables, no lo son tanto.
Esta herramienta científica analiza los alimentos según su grado y propósito de procesamiento, permitiendo evaluar su impacto real en el apetito, la saciedad y la salud metabólica.
Qué es la clasificación NOVA y por qué cambia la manera en que miramos los alimentos
Durante décadas, la nutrición se enfocó en analizar los alimentos por su contenido de calorías, grasas, carbohidratos o proteínas. Hoy sabemos que cómo un alimento fue fabricado o transformado también influye de manera decisiva en su efecto sobre la salud. El procesamiento no solo cambia su composición química: modifica su estructura natural, altera su capacidad de saciarnos y afecta la relación que mantenemos con nuestros mecanismos biológicos de hambre y recompensa.
La clasificación NOVA, desarrollada por investigadores de la Universidad de São Paulo, divide los alimentos según el grado y el propósito del procesamiento en cuatro grupos principales:
NOVA 1: Alimentos sin o mínimamente procesados, como frutas, verduras, legumbres, huevos, pescados, carnes frescas o granos.
NOVA 2: Ingredientes culinarios procesados, como aceites prensados, mantequilla, azúcar, sal, almidón, vinagre, que utilizamos para cocinar.
NOVA 3: Alimentos procesados simples, como Panes integrales caseros, quesos simples, yogur natural, legumbres en conserva sin excesos, encurtidos.
NOVA 4: Alimentos ultraprocesados, son formulaciones industriales elaboradas a partir de fracciones de alimentos y aditivos diseñados para obtener sabores, texturas o apariencias que no existen en los alimentos naturales. Incluyen ingredientes “no culinarios”, como son: aislados de proteínas -Gluten-, jarabes de maíz alto en fructosa, aceites vegetales -margarina, aceite maravilla, aceite canola- almidones modificados, entre otros.
De todos los grupos, los NOVA 4 —los ultraprocesados— son los que más han crecido en las últimas décadas y los que mayor impacto tienen sobre la salud metabólica.
Lo que la evidencia científica muestra
La evidencia acumulada es consistente: una mayor proporción de alimentos ultraprocesados en la dieta se asocia con peores desenlaces de salud. Diversos estudios de cohorte y metaanálisis señalan vínculos sólidos con obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión, enfermedad cardiovascular, depresión y mortalidad prematura. Aunque muchos de estos estudios son observacionales, la señal se repite en diferentes países y contextos.
El patrón es claro: cuando aumenta el consumo de ultraprocesados, disminuye la presencia de alimentos frescos o mínimamente procesados. No es solo una cuestión calórica. El exceso de productos ultraprocesados reduce la densidad nutricional, debilita la saciedad y facilita el sobreconsumo. Además, muchos contienen aditivos y combinaciones de azúcar, grasa y sodio que estimulan el sistema de recompensa, generando conductas de ingesta más difíciles de autorregular.
Una herramienta clínica para comprender patrones alimentarios
En la práctica médica, la clasificación NOVA es una forma de interpretar lo que una persona come, no una pauta a seguir. No sustituye el juicio clínico ni los datos de laboratorio; ayuda a contextualizar la alimentación dentro de cada historia metabólica. Cuando una dieta se compone mayoritariamente de alimentos NOVA 1–3, suele observarse mejor saciedad, menor fatiga, menos inflamación y un mejor perfil metabólico. Por el contrario, una dieta dominada por productos NOVA 4 tiende a acompañarse de variaciones en el peso, mayor apetito y un metabolismo menos eficiente.
NOVA no busca etiquetar alimentos como “buenos” o “malos”. Propone recuperar la noción de matriz alimentaria, entender la diferencia entre un alimento real y un producto comestible diseñado, y permitir conversaciones más precisas sobre calidad, más allá de las calorías o los nutrientes aislados.
América Latina y el contexto chileno
En América Latina, la aplicación de NOVA ha permitido identificar un aumento sostenido del consumo de ultraprocesados, acompañado de una reducción de alimentos frescos y tradicionales.
En Chile, estudios recientes han mostrado que los ultraprocesados representan una fracción considerable de la energía diaria, especialmente en adultos jóvenes, y que su consumo se asocia con perfiles dietarios menos protectores.
Las políticas de rotulado frontal (“alto en…”) han contribuido a visibilizar este tema, aunque se centran más en nutrientes críticos que en el grado de procesamiento.
Ambos enfoques son complementarios: uno informa sobre el contenido, el otro sobre la naturaleza y estructura del alimento.
Una invitación a mirar con otros ojos
Comprender la clasificación NOVA no implica eliminar grupos de alimentos ni seguir reglas estrictas. Significa reaprender a distinguir lo que verdaderamente nutre de lo que simplemente estimula. Lo que más influye en la salud no es un producto aislado, sino el patrón que predomina en la vida cotidiana: más alimentos reales y mínimamente procesados, y menos formulaciones industriales que desplazan lo esencial.
Ese cambio de mirada —sin extremismos ni culpabilidad— puede transformar la manera en que comemos, nuestra energía diaria y cómo evolucionan nuestros marcadores de salud a lo largo del tiempo.
Redescubrir lo que comemos
Hablar de NOVA no es hablar de prohibiciones. Es entender con mayor claridad lo que realmente comemos. Cada alimento tiene una estructura y una intención detrás. Cuando predomina la comida real —aquella que mantiene su forma, su matriz y sus nutrientes— el cuerpo responde con mayor estabilidad metabólica, mejor saciedad y más energía sostenida. Cuando, en cambio, la base de la alimentación se compone de productos diseñados para imitar o reemplazar alimentos naturales, el resultado suele ser fatiga, hambre precoz y dificultad para regular el peso o los marcadores clínicos.
Redescubrir lo que comemos significa volver a mirar los alimentos con criterio, no con culpa ni simplificaciones. No se trata de volver al pasado ni de excluir todo lo moderno, sino de reconocer la diferencia entre alimentos y productos comestibles, y decidir con información, no con marketing.
La clasificación NOVA ayuda justamente a eso: a ordenar la conversación sobre calidad alimentaria en un lenguaje médico claro, sin extremismos. Recordarnos que el procesamiento también cuenta es una forma de devolverle contenido a la palabra “saludable”.
En definitiva, redescubrir lo que comemos es recuperar una perspectiva más realista y más consciente de la alimentación, centrada en lo que el cuerpo necesita y no en lo que la industria ofrece.
