¿Qué es el gluten y cómo impacta en nuestra salud?

El gluten es una familia de proteínas que se encuentra de forma natural en algunos cereales, principalmente en el trigo, la cebada y el centeno. Esta mezcla de proteínas —cuyo principal componente es la gliadina— le da elasticidad y consistencia a las masas de pan, pastas, galletas y muchos otros productos horneados. Por esta razón, el gluten está ampliamente presente en la dieta occidental moderna.

¿Dónde encontramos gluten?

Además de estar presente en alimentos evidentes como el pan, las pastas, las galletas o la cerveza, el gluten también puede encontrarse en productos menos esperados, como embutidos, sopas en sobre, aderezos, salsas espesas, barritas energéticas o alimentos procesados, ya que muchas veces se utiliza como espesante o estabilizante. Incluso algunos medicamentos o suplementos pueden contener trazas de gluten.

Por otro lado, muchos productos alimentarios etiquetados como "sin gluten" pueden haber sido contaminados en su proceso de fabricación. Por eso, las personas con sensibilidad o enfermedades relacionadas con el gluten deben ser especialmente cuidadosas con la procedencia de lo que consumen.

¿Qué efectos puede tener el gluten en el organismo?

Para la mayoría de las personas, el gluten no representa un problema. Sin embargo, en ciertos grupos, puede desencadenar respuestas inmunológicas o inflamatorias que afectan gravemente su salud.

1. Enfermedad celíaca:

Se trata de una enfermedad autoinmune en la que el sistema inmunológico ataca al intestino delgado al detectar la presencia de gluten. Esto produce una inflamación crónica, daño en las vellosidades intestinales y una alteración en la absorción de nutrientes. La enfermedad celíaca afecta aproximadamente al 1% de la población, aunque muchos casos no están diagnosticados.

El tratamiento consiste en eliminar completamente el gluten de la dieta, de por vida.

2. Sensibilidad al gluten no celíaca:

Es una condición más recientemente reconocida, en la que las personas experimentan síntomas similares a los de la enfermedad celíaca —como dolor abdominal, distensión, fatiga, niebla mental, cambios en el ánimo— sin presentar daño intestinal ni marcadores autoinmunes. Aunque aún no se comprende del todo su mecanismo, se sabe que eliminar el gluten mejora la calidad de vida en muchos de estos pacientes.

3. Alergia al trigo:

En este caso, el sistema inmunológico reacciona frente a una o más proteínas del trigo,

generando una respuesta inmediata, como urticaria, dificultad para respirar o incluso anafilaxia. Aunque no es exactamente lo mismo que una reacción al gluten, muchas veces se confunden entre sí.

¿Existe una relación entre el gluten y enfermedades inflamatorias o autoinmunes?

En los últimos años, múltiples estudios han explorado cómo el gluten podría estar vinculado a enfermedades inflamatorias crónicas y autoinmunes más allá de la enfermedad celíaca. Esto ha llevado a replantear el rol de esta proteína en la salud pública, especialmente en personas con predisposición genética o alteraciones en la microbiota intestinal.

Gluten e inflamación intestinal:

Diversas investigaciones han mostrado que el gluten puede alterar la permeabilidad del

intestino, es decir, su “barrera natural”. En personas susceptibles, esto permite que fragmentos de proteínas o toxinas entren al torrente sanguíneo, activando una cascada inflamatoria conocida como “síndrome del intestino permeable”. Esta condición se ha vinculado con enfermedades autoinmunes como la artritis reumatoide, el lupus, la esclerosis múltiple y la tiroiditis de Hashimoto.

Gluten y microbiota intestinal:

Estudios recientes han demostrado que el gluten puede afectar negativamente la composición de la microbiota intestinal —las bacterias beneficiosas que habitan en nuestro intestino—, lo que a su vez puede tener un impacto en la modulación del sistema inmune. Una microbiota alterada se asocia con una mayor susceptibilidad a enfermedades inflamatorias crónicas, como el síndrome de intestino irritable, enfermedades inflamatorias intestinales (como la colitis ulcerosa o la enfermedad de Crohn) y trastornos neurológicos.

Gluten y enfermedades neurológicas/autoinmunes:

Algunos estudios han identificado una posible relación entre el consumo de gluten y trastornos neurológicos como la ataxia por gluten, la epilepsia e incluso ciertos tipos de migraña crónica.

También se está investigando si podría desempeñar un rol en condiciones como la depresión o la ansiedad, especialmente en personas sensibles al gluten. Aunque todavía no hay consenso científico, los primeros resultados han sido suficientes para justificar estudios más amplios.

Evidencia actualizada:

Un estudio publicado en Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology (2024) reafirma que, en personas con predisposición genética o alteraciones inmunológicas, el gluten puede actuar como un gatillante inflamatorio. Asimismo, un metaanálisis publicado en The Lancet (2023) concluyó que el retiro del gluten de la dieta mejora significativamente los síntomas en personas con enfermedades autoinmunes, incluso si no tienen diagnóstico de enfermedad celíaca. Sin embargo, también destaca que en la población general no hay evidencia suficiente para justificar una dieta sin gluten, salvo por motivos médicos.

¿Debo dejar el gluten si no tengo diagnóstico?

Esta es una pregunta frecuente. Aunque muchas personas han reportado sentirse mejor al retirar el gluten de su dieta, no todas las mejoras pueden atribuirse exclusivamente a esta proteína. En muchos casos, al eliminar el gluten también se reducen los alimentos ultraprocesados, las harinas refinadas y los azúcares simples, lo que de por sí genera un beneficio.

Conclusión

El gluten es una proteína ampliamente presente en nuestra dieta. Para muchas personas representa un problema; en ciertos individuos puede desencadenar enfermedades inflamatorias o autoinmunes. La ciencia continúa investigando su rol en múltiples patologías, y los resultados apuntan a que una alimentación más consciente y personalizada puede ser una herramienta poderosa para cuidar nuestra salud.

Si tienes síntomas gastrointestinales frecuentes, fatiga inexplicable, trastornos de ánimo o enfermedades autoinmunes, podría ser útil evaluar tu relación con el gluten, siempre con el acompañamiento de profesionales de la salud.

Dra. Antonia León Kattan